Rocambole de Maria Mole

ngredientes

• 240 ml de leite de coco (1 xícara de chá)
• 240 ml de leite (1 xícara de chá)
• 1 envelope de gelatina em pó, sem sabor (dissolvida conforme o fabricante)
• 2 caixas de pó para maria-mole
• 1 lata de leite condensado
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 60 g de coco ralado (1 xícara de chá)
• 6 gemas peneiradas
• 140 ml de leite de coco (1 xícara + 1/8 de xícara de chá)
• 240 g de açúcar (1 1/2 xícara de chá)
• coco ralado para polvilhar

modo de preparo

1 - Numa panela coloque 240 ml de leite de coco, 240 ml de leite e leve ao fogo até ferver.

2 - Transfira a mistura para uma batedeira e adicione 1 envelope de gelatina em pó, sem sabor (dissolvida conforme o fabricante), 2 caixas de pó para maria-mole e 1 lata de leite condensado e bata bem (+/- 5 minutos).

3 - Numa assadeira rasa (40 cm X 30 cm) e forrada com saco plástico despeje a mistura de maria-mole e leve à geladeira por +/- 1 h.

4 - Numa panela coloque 1 colher (sopa) de manteiga, 60 g de coco ralado, 6 gemas peneiradas, 140 ml de leite de coco e 240 g de açúcar e leve ao fogo médio até engrossar e formar um creme. Deixe esfriar.

5 - Retire a assadeira da geladeira, coloque o creme de gema sobre a maria mole (que está na assadeira) e enrole como um rocambole no sentido do comprimento. Polvilhe coco ralado a gosto e leve à geladeira por 30 minutos. Sirva em seguida.

DICA: para variar substitua o creme de gemas por goiabada derretida ou doce de leite ou ganache de chocolate (chocolate derretido misturado com creme de leite)

(criação de Marco Lima e Estevão)

Rocambole de Solteiro

ingredientes

• 1 kg de carne moída (patinho, alcatra, coxão mole)
• 1 pacote de creme de cebola (da marca de sua preferência)
• cheiro verde picado a gosto
• 4 dentes de alho amassados
• sal a gosto
• 1/2 cebola picada

Recheio

• 300 g de presunto cortado em fatias
• 300 g de mussarela ralada
• 1 tomate cortado em rodelas finas
• 1 lata de milho verde (escorrido)
• 1 gomo de lingüiça calabresa defumada média cortada em rodelas e frita
• 2 gomos de palmito em conserva cortados em tirinhas
• orégano a vontade
• 1 colher (sopa rasa) de margarina

modo de preparo

Num recipiente misture a carne moída com o creme de cebola e amasse bem. Acrescente o cheiro verde, o alho, o sal e a cebola e misture novamente para que todos os ingredientes se incorporem.

Pegue um plástico razoavelmente duro (pode ser saquinho que vem do próprio açougue), coloque a carne sobre esse plástico e espalhe bem com o auxílio de um rolo de macarrão ou rolinho de madeira até ficar com menos de 1 cm de espessura (não deve ficar grosso para não ficar cru).

Depois da carne bem espalhada, vá colocando o recheio: primeiro o presunto, seguido da mussarela ralada. Espalhe as rodelas de tomate, o milho verde, a lingüiça calabresa, o palmito e o orégano.

Com muito cuidado enrole a carne com a ajuda do plástico e depois de bem enrolado, transfira para uma fôrma untada com margarina. Coloque uns pedacinhos de margarina (1 colher de sopa) por cima do rocambole, leve ao forno pré-aquecido a 200º C por cerca de 40 minutos.

Sirva acompanhado de arroz branco e purê de batatas ou salada.

Filé Mignon Folhado Com Molho de Vinho Tinto

ingredientes

Para a carne

• 750 g filé mignon limpo em peça (parte central)
• 1 colher (sopa) de alecrim picado
• 1 colher (sopa) de tomilho (só as folhas)
• Sal e pimenta a gosto
• 3 colheres (sopa) de óleo de milho

Para a pasta de legumes

• 70 g cogumelos (qualquer tipo)
• 40 g salsão picado grosseiramente
• 20 g cebola picada grosseiramente
• 70 g cenoura descascada e picada grosseiramente
• 1/2 dente de alho picado
• 10 g manteiga
• Sal a gosto

Para o molho de vinho tinto

• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de cebola picada
• 1 litro de vinho tinto de mesa
• 1 tablete de caldo de carne
• 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de creme de leite
• Sal e pimenta a gosto

Para a massa folhada

• 500 g de massa folhada congelada (tire a massa do freezer 1 h antes)
• 1 ovo cru misturado com 1 colher (sopa) de água
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo para abrir a massa

modo de preparo

Para a carne

Num recipiente, coloque 750g filé mignon limpo em peça (parte central) e tempere com 1 colher (sopa) de alecrim picado, 1 colher (sopa) de tomilho (só as folhas) e sal e pimenta a gosto, esfregando em volta da carne.

Numa frigideira grande ou panela onde caiba a carne, em fogo médio forte, coloque 3 colheres (sopa) de óleo de milho e deixe esquentar bem.

Coloque o filé mignon temperado e vá virando para que fique dourado por fora e mal passado por dentro (tipo roast beef).

Deixe esfriar e reserve.

Para a pasta de legumes

Num liquidificador, coloque 70 g cogumelos (qualquer tipo), 40 g salsão picado grosseiramente, 20 g cebola picada grosseiramente, 70 g cenoura descascada e picada grosseiramente e 1/2 dente de alho picado e bata bem até virar um purê.

Numa frigideira em fogo brando, derreta 10 g de manteiga, despeje a mistura de legumes batidos e acerte o sal.

Deixe secar (perder a água) em fogo brando de 10 a 15 min.

Retire do fogo e deixe esfriar (deve ter a consistência de uma pasta firme).

Reserve.

Para o molho de vinho tinto

Numa panela, em fogo brando derreta 1 colher (sopa) de manteiga e coloque 1 colher (sopa) de cebola picada.

Deixe amolecer sem dourar e despeje 1 litro de vinho tinto de mesa e 1 tablete de caldo de carne.

Deixe em fogo brando até perder o cheiro de álcool (cerca de 10 min).

Adicione 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de creme de leite e não pare de mexer.

Tempere com sal e pimenta a gosto.

Coe e reserve.

Para a massa folhada

Numa superfície lisa e polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com ajuda de um rolo de macarrão até dobrar de tamanho para os dois lados (ou o suficiente para envolver o seu pedaço de filé).

Para a montagem

Numa assadeira, coloque a massa.

Faça um risco imaginário no meio da massa e bem no centro da primeira metade.

Com o auxílio de uma colher, passe um pouco da pasta de legumes fazendo o formato da carne e salvando as bordas.

Ponha o filé sobre a pasta e cubra-o com o restante da pasta de legumes.

Com a ajuda de um pincel, passe 1 ovo cru misturado com 1 colher (sopa) nas bordas para que uma cole na outra.

Cubra com a outra metade da massa e, com as mãos, vá apertando levemente ao redor do seu contorno.

Corte a massa restante deixando 2 cm de borda e feche com um garfo como se fosse um pastel.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 20 min.

Para servir o prato

Corte o folhado em fatias de 2 a 3 cm.

Esquente bem o molho sem ferver e coloque-o no fundo da travessa e ponha as fatias do folhado em cima.

Chef Paulo Sérgio

Paeja Caipira

ingredientes

• 3 colheres (sopa) de azeite
• 250 g de bacon cortado em cubos
• 1/2 kg de lombo cortado em cubos
• 600 g de coxa e sobrecoxa (3 coxas e 3 sobrecoxas)
• 250 g de lingüiça calabresa fresca cortada em rodelas
• 250 g de lingüiça calabresa defumada sem pele e cortada em rodelas
• 2 cebolas picadas
• 1 pimenta vermelha picada
• 8 dentes de alho esmagados com as mãos
• 4 folhas de louro
• 250 g de costela defumada cozida ao ponto de desfiar (guarde o caldo do cozimento)
• 1 litro do caldo do cozimento da costelinha defumada
• 1 envelope de tempero próprio para Paella (2 g)
• 3 litros de caldo de frango (3 tabletes de caldo de frango dissolvidos em 3 litros de água)
• 1/2 pimentão vermelho cortado em cubos médios
• 1/2 pimentão verde cortado em cubos médios
• 1/2 pimentão amarelo cortado em cubos médios
• 400 g de arroz parboilizado
• 150 g de ervilhas frescas

Para decorar

• tiras de pimentão verde e vermelho
• cheiro verde picado a gosto
• ovos cozidos fatiados
• torresmo a gosto

modo de preparo

Numa paelleira (panela específica para o preparo de paellas) ou frigideira grande de 32cm de diâmetro coloque 3 colheres (sopa) de azeite.

Doure na seqüência, 250 g de bacon cortado em cubos, 1/2 kg de lombo cortado em cubos, 600 g de coxa e sobrecoxa (3 coxas e 3 sobrecoxas), 250 g de lingüiça calabresa fresca cortada em rodelas, 250 g de lingüiça calabresa defumada sem pele e cortada em rodelas, 2 cebolas picadas, 1 pimenta vermelha picada, 8 dentes de alho esmagados com as mãos, 4 folhas de louro.

Junte 250 g de costela defumada cozida ao ponto de desfiar, 1 litro do caldo do cozimento da costelinha defumada e 1 envelope de tempero próprio para Paella (2 g).

Cozinhe em fogo médio e vá acrescentando aos poucos o caldo de frango (reserve 1 litro para cozer o arroz ) até que as carnes estejam macias.

Junte 1/2 pimentão vermelho cortado em cubos médios, 1/2 pimentão verde cortado em cubos médios, 1/2 pimentão amarelo cortado em cubos médios.

Abra um espaço em forma de cruz e acrescente 400 g de arroz parboilizado e 150 g de ervilhas frescas, sem mexer.

Acrescente o restante do caldo de frango, acerte o sal e cozinhe por +/- 10 minutos (se necessário acrescente mais caldo). Coloque as tiras de pimentão, abafe com papel alumínio por mais 5 minutos.

Acrescente cheiro verde picado a gosto, fatias de ovos e torresmo a gosto. Sirva imediatamente.